Warum gute dunkle Schokolade mit den Kakaobohnen beginnt

Viele große kommerzielle Schokoladenhersteller rösten ihre Kakaobohnen sehr stark. Dadurch entsteht ein gleichmäßiger Geschmack, und gleichzeitig werden mögliche Schimmelpilze oder Bakterien abgetötet – ähnlich wie bei industriell geröstetem Kaffee. Doch diese Gleichförmigkeit hat ihren Preis: Der Geschmack der Schokolade wird oft bitter oder sogar leicht aschig. Um diesen Geschmack auszugleichen, wird anschließend mehr Zucker hinzugefügt, damit die Schokolade angenehmer schmeckt.

Bei hochwertiger dunkler Schokolade beginnt alles mit der Qualität der Kakaobohnen. In der Massenproduktion wird häufig eine Kakaosorte namens Forastero verwendet. Diese Bohnen sind besonders beliebt, weil sie hohe Erträge liefern und widerstandsfähig gegen Krankheiten sind. Geschmacklich gelten sie jedoch nicht als die aromatischsten und sind von Natur aus oft etwas bitterer als andere Kakaosorten.

Hersteller von handwerklich produzierter Schokolade wissen, dass großartiger Geschmack mit sorgfältig ausgewählten Kakaobohnen beginnt. Deshalb beziehen sie ihre Bohnen häufig

von kleineren Farmen aus verschiedenen Regionen der Welt. Diese Bohnen besitzen natürliche Aromen, die durch eine sorgfältige Fermentation und die richtige Kombination aus Rösttemperatur und Röstzeit optimal zur Geltung kommen. Jede Bohne hat dabei ihre eigenen Eigenschaften – und genau darin liegt die Kunst der Schokoladenherstellung.

Gute dunkle Schokolade zeichnet sich durch ein ausgewogenes und komplexes Geschmacksprofil aus. Sie ist nicht einfach nur bitter, sondern kann auch eine leichte Säure, eine angenehme Süße und sogar tanninartige Eigenschaften – ähnlich wie bei Wein – aufweisen.

Außerdem entwickelt sich der Geschmack beim Probieren weiter: fruchtige, florale, schokoladige, karamellige oder erdige Noten können sich entfalten. Und oft entdeckt man nicht nur ein Aroma, sondern gleich mehrere.

Genau diese Vielfalt macht hochwertige dunkle Schokolade zu einem besonderen Genuss.